今日はパン作りのQ＆Aについて
パン作りの疑問についてお話していきます
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Q ■パンの捏ね上げ温度って重要？
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答えは・・
重要です！
パンの捏ね上げ温度によって
発酵の状態が変わります
よく、
教室で作った時と家で作った時で
発酵の状態が違います。。。
というご意見をよく聞きます
教室とご自宅何が違うのか？？？
もちろん、色々違うのですが（笑）
設備の違い（発酵器の有無）
道具の違い
材料の違い
などなど。。。
発酵の良し悪しは
発酵の条件もありますが
生地の状態も大きく影響します
「生地の捏ね上げ温度」
というのぞご存知ですか？
これはパン作りの本などでもよく書かれていますが
パンがコネあがった時の生地内部の温度の事です
どんな風に計るかというと
こんな感じに生地にブスッと温度計をさします
1分から2分くらい待つと温度が安定ます
温度計はホームセンターなどで売られている物でOK
一般的に理想の捏ね上げ温度は
26〜28度と言われています
この範囲内で仕上がっていると
1次発酵、40度30分でしっかりと膨れくれます
温度が低い場合は
少し膨らみが弱いので追加で発酵してもらったほうが良いです
追加で5分、10分発酵してもらうとしっかりと膨らんでくると思います
1次発酵をしっかりと見極めて
仕上げていくと、その後もしっかりと膨らむパンとなります
でわ、追加するとどらくらい膨らむか？
比べてみましょう！
これ、わかりますか？
同じ生地ですが
左の写真が発酵時間30分の物
右の写真が発酵時間35分の物
です
捏ね上げ温度は24.8度でした
5分追加しただけで少し膨らんでいるのわかりますか？
今月のコーンポタージュのパンですが
1次発酵終了後は右の写真が理想の大きさです
やはり、生地温度が低いと少し膨らみが弱いです
発酵がイマイチ。。。
何が原因なんだろう。。。
と迷宮入りしてしまう時は
このようにデータを取ると良いですよ
数値化するととてもわかりやすいので
発酵前に生地温度測るのはおすすめですよ〜〜〜
私はパンの試作をするときに必ず以下のことをメモします
・室温
・湿度
・天気
・捏ね上げ温度
・捏ね時間
パン作り上達したい！という方は
１００均などで手帳を用意して
※ノートでもOK
パン日記をつけていただくといいですよ
どんなパンを作って
どんな条件で作ったか
膨らみはどうだったか
味はどうだったか
などなど、、、
記録を残していくと必ず役に立つことがありますよ♪
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