パン作りQ＆A■パンは沢山捏ねた方が美味しくなる？

今日はパン作りのQ＆Aについてお話します

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Q ■パンは沢山捏ねた方が美味しくなる？
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答えは・・・・
どちらとも言えない。です

 

正確に言うと

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捏ねた方が美味しくなるパンもあるし
あまり捏ねなくても美味しいパンもある
というとても曖昧な回答です（笑）
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先日、菓子製造の許可を取得し
初めてパンを販売しました
そして、売るためのパン作りをしました

今回は「手ごね」で捏ねたパンを食べて頂きたく
全て手ごねで作りました

とは言え、
70個程焼いて販売したのですが
70個のパンを全ていちから捏ねていると
さすがに体力が持たないので
今回はリーンな配合のパンはレッスンでも時折取り入れている
「オートリーズ」を取り入れながら作っていきました

オートリーズは
台の上に出した生地を材料のムラだけ
取る位まで1分程捏ねたら
後はボールを被せて放置
自然とグルテンが出来るのを待ちます

仕込みする日までに
今回のメニューを何度か試作して
オートリーズでも出来る物
しっかり捏ねた方が良い物を選別しておきました

ここで、何度か試作して感じたのが
リッチな生地はしっかり捏ねた方がムラもなく
グルテンの伸びも良く膨らみも良い
ということと

リーンな生地は材料のムラだけ取れば
オートリーズでもしっかりとグルテンが出来る
ということです

リッチな生地でもオートリーズをやってみたのですが
水分と油分がうまく馴染まず
水分が少し浮いてしまったような感じになり
焼き上がりもパサッと感が気になりました

リーンな生地もしっかり捏ねるのに越したことはないのですが
今回はほぼすべてのパンを倍量で作ったので
粉量が400～500g程ありました

500gの生地量はやはり手ごねだと少ししんどいです
1個ならいんですけどね～～～

そこで、リーンな生地のメニューを何度か
オートリーズで仕上げてみたら
水分の浮いた感じもなく
生地もしっとり
焼き上がりもふんわりとした食感となりました

なので、私の見解は
リッチなパンはしっかり捏ねた方が美味しくなる
リーンなパンは捏ねずにオートリーズでも美味しくなる
です

でも、実際には
分割、成形、焼成・・・と終えて
焼きあがったパンが美味しいかどうか！
が1番重要だと思います

コネばかりに集中して
他の工程で生地に負担をかけてしまうと
仕上がりが少し残念になることもあります

そして、パンのおいしさは
ひとそれぞれ。

何を美味しいと感じるかは
ひとそれぞれなので
やはり、自分のレシピを作り上げていく事をお勧めします

色々条件を変えて試してみて
自分が一番おいしいと思うレシピを作り出す！

同じレシピでも
沢山捏ねた方が美味しいな～と感じる方もいれば
あんまり捏ねずに仕上げた方が好み。という場合もあると思います

教室では
皆さんが
「美味しい！」
「作ってて楽しい！」
と思えるようなパン作りのお手伝いができればと思っています

ベースのレシピは
教室でご提案しているレシピですが
細かい所は皆さんが作り上げていってもらいたいな～と
そこに関しては、沢山沢山ご質問頂き
アドバイスもさせていただきますので
ご遠慮なく♪

そして、パン作りをしている限り
「捏ね」は永遠のテーマなので
これからも沢山試作したり実験していきたいと思います

作ってて楽しい
食べて美味しい
パン作りを楽しんでいきましょうね