パン作りQ＆A
生徒さんから問い合わせ頂いた
パン作りのご質問にお答えしていきたいと思います
皆さんにもお役立ちになる内容があるかと思いますので
参考までに！
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Q:食パンを作ったら凹んでしまい
焼き色がつきませんでした
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メニューはLeaf基礎コース6のパンドミです
焼きあがったパンはこんな感じでした
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A:しっかりと焼けていない可能性あり
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上記のような症状になる原因は以下の事が考えられると思います
①オーブンの熱が弱い
②予熱に天板をいれていなかった
③オーブンのサイズが小さめ
生徒さんは生地が問題ですか？と
お問い合わせ頂きましたが
型に対してしっかりと大きくなっています
大きさは適正なサイズなので
しっかりと膨れて問題ないと判断しました
上記3項目からオーブンに問題があるのでは？と思いました
まず
①オーブンの熱が弱い
⇒これはオーブン専用温度計などで計測するとわかります
教室にありますので、現物見たい方はお声がけ下さい
温度計を天板の上に置き一緒に焼成すると庫内の温度が分かります
例えば200℃15分で焼成していても
15分間200℃になるわけではありません
ピーク時の200℃になるまでの時間や
200℃を保持してくれる時間などはオーブンの性能によって違います
②予熱時に天板が入ってなかった
しっかりと入れていたそうです
なぜ、天板を入れるか！
食パンなど型にいれて焼くときは
食パン型を入れると庫内の温度が下がってしまうので
予熱をいれる際に天板をいれてしっかりと温めてください
③オーブンのサイズが小さ目
生徒さんのオーブンをお聞きしてサイズを調べました
◆PanasonicのBistro
横幅31㎝ 高さ21㎝ 奥行35㎝
◆東芝石窯ドーム（教室使用のオーブン）
横幅39㎝ 高さ31㎝ 奥行23㎝
◆型のサイズ
横幅18.5㎝ 高さ9㎝ 奥行9.5㎝
教室のオーブンと比べると高さが10㎝低く
天板をいれるとだいたい3～5㎝高さがUpします
仮に4㎝だとすると
4㎝＋9㎝（型のサイズ）＝13㎝
庫内の高さが21㎝となりますので
パンが膨れるスペースが8㎝となります
これはかなり狭いと思います。。。。
写真を見ると上部だけしっかりと焼けているようです
パンはオーブンの中に入り、最後に最終発酵します
パンはしっかりと大きくなりましたが
庫内が狭く、天井にほぼ着いてしまい
焦げてしまったと思われます
オーブンの仕様書を見てみると
オーブンの最高温度は250℃で
250℃での運転時間は5分までだそうです
その後210℃に下がる仕様のようです
オーブンの性能自体、パンに対しては少し弱いのかもしれません
この最高温度での運転時間はどのオーブンも同じだと思います
教室で使用している石窯ドームは
最高温度350℃で
350℃での運転時間は5分までです
という事で結論としては
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山形食パンを焼くにはオーブンが狭い。
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という事になります
では、どうしたらいいか！
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解決策:食パンを焼くときは蓋をして角食パンに
設定温度を少し高めに焼いてみる
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解決策①
山食パンで焼くときは天井についてしまうと思うので
型を小さくする
前回のBlogで紹介したパウンドケーキ型などが良いと思います
分量も変更する可能性ありです
前回のBlogの半分の量でやってみてください
解決策②
蓋をした角食パンで焼く
蓋をするとパンは大きくなれないので多分焼けると思いますが
こちらも分量を変える必要があります
パンドミのレシピの場合は強力粉の一部を薄力粉に変えてみてください
50gを薄力粉にして、イーストを小さじ1，1/3に
設定温度は220℃くらいが良いと思います
このオーブンだとパンドミが作れない。。。。という訳ではなく
今のオーブンを使いこなす方法を考えていきましょう～
Leafでも4月からスタートしている
アイリスオーヤマのオーブン、オーヤマくん。
小振りですが、しっかりと焼ける
使い方次第でパン作りを楽しめます
私も新発見は事ばかりで
使いこなしてあげれば使える！
皆さんも、道具と上手に付き合って
パン作り、楽しんでいきましょう☆
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