生地の捏ね上げ温度

 

今日は生地の捏ね上げ温度についてお話したいと思います
11月になり、冷え込む日も多く
気温が下がると発酵が鈍くなる（ふくらみが悪くなる）事が多いです

そこで、捏ねあがった生地の温度を測る
「生地温度」について説明していきたいと思います

生地温度って？

生地温度とは捏ねあがって完成した生地自体の温度です

生地が完成した時に重要なのが
・グルテン膜が出来ている事
・滑らかであること
・生地にムラが無い事
などがあげられます

レッスンでは上記内容はチェックしていきますが
生地温度についてはあまり確認してきませんでした

しかし、11月に入る気温がグッと下がり
皆さんの体温も少し下がると
生地の温度も下がるのでは？と思い
レッスンでコネ上がりに計ってみるとやはり低い。。。

そうか！生地温度が低くなることも
ちゃんと説明しないと！と今月はなるべく説明し
計測して頂くようにしています

生地温度ってどうやって計るの？

 

生地温度の計り方は簡単で捏ねあがった生地に温度計を刺せばよいのです！

温度計は出来ればステンレスのタイプで折れない物が良いです
昔ながらのガラスの温度計は割れる可能性があるので
パンに刺すには少々リスクありです（笑）

こんな感じでブスッと刺してもらえば計測出来ます

何度がいいの？

一般的にパンの理想のこねあげ温度は
26℃～28℃位と言われています

上の写真を見て頂くと27.6℃となっています
これは私は2日前（11月19日）に捏ねた生地です
・部屋の温度は20℃
・湿度は60％位でした
・仕込み水の温度は42℃
・捏ね時間は5分程です

寒い季節でもしっかりと捏ねると27℃まで生地温度が上がります

生地温度と発酵の関係

 

生地温度はパンの発酵に大きく影響していると思います
生地温度が低ければ発酵が鈍くなるように思います

パン教室Leafでは基本的に2時間で出来るパン作りをしています
そのためには生地温度が上がってくれると発酵も良く
短時間で仕上げる事が出来ます

粉の風味や酵母の風味を楽しむ
天然酵母や微量イーストだとまた意味合いが変わってくるとは思いますが

こねあげ温度は26℃～28℃内に入っていると発酵しやすい！
という事に変わりはないと思います

 

こねあげ温度を上げるには！

ここが一番重要だと思いますが
これは、「捏ね方」ですかね～～～

他にも仕込み水の温度だったり、
捏ねる環境などにも影響すると思いますが
一番は捏ね方かな～～と思います

レッスンではなるべく皆さんに理解して頂きたいので
デモしたり説明をするようにしています

より、しっかりと極めたい！という方は
マスターコースへ☆
こちらは生地の捏ね方、温度などを細かくチェックしながら
レッスンしていきます

パン作りはいつでも楽しく

生地の温度も確認しながら捏ねていくと
パン作りをまた1つ理解出来て確実に楽しくなります☆

冬は発酵が悪いからやめておこう、、、ではなく
発酵が悪くなるのはなぜか？
なら、こうしてみよう！とこちらが工夫すれば
いつでもパン作りは楽しめます

寒い冬にあったかシチューやチーズフォンデュと
手作りパン、良いですよね～～～